12月6日

午前　

 　[集合時間] 　10時30分

　 [集合場所] 　てんしば

 　　てんしば看板前で集合した後、「一心寺研修会館」に向かいました。

 

　本日は、大阪産（もん）の食材で旬を迎える月ごとに各食材の生産情報、

　料理のポイント、注意点、入手方法、食べ方などを教えていただきました。

 

・大阪産野菜について

　占有率の高い府内産野菜（平成19年度）

　1.　しろな　　96％

　2.　かいわれ　56,8％ 

　3.　しゅんぎく  56％

 

 

・直売所うまいもん巡りについて

　春　「筍」「蕗」「若ごぼう」　貝塚　和泉　八尾

　夏　「きゅうり」「茄子」「トマト」　富田林　羽曳野　能勢

　秋　「果実類」　「蓮根」「里芋」　河南町　和泉市　交野市

　冬　「牛蒡」　「蓮根」「大根」「ねぎ」　中河内　河内長野

 

 

・季節の野菜で小鍋立てについて

　直売所やデパ地下で季節の野菜を

　スーパーで買える魚介を活用する

　経済的に楽しむ大阪的な小鍋立て

 

 

・鰹出汁と真昆布出汁について

　まず、小さな紙カップに入った出汁を各々少し試飲、その後一緒に合わせて味わいました。

 

 

・四季の野菜の小鍋立て鰹出汁で食べる野菜について

　春　菜の花　山菜　豆類＋貝類

　夏　茄子　玉葱　トマト

　秋　根菜　里芋　牛蒡　大根

　冬　香味野菜（芹　みつば　水菜）

　　　※出汁のよく出る野菜

　　　　人参　白菜　水菜

 

 

・昆布ベース鍋について

　スーパーで買える真昆布に合う魚介

　春　桜鯛（アラ）

　夏　鱧

　秋　鰆

　冬　鱈　鰤

 

 

・大阪出汁について

　真昆布（グルタミン酸）

　　　　　　＋

　鰹　雑魚　海老　椎茸　干瓢（イノシン酸、グアニル酸）

　　　　　　＋

　薄口醤油（アミノ酸）

 

 

・野菜淹汁（やさいだし）と 魚粗淹汁（うおそだし）について

　野菜淹汁→生野菜　昆布　

　魚粗淹汁→鱧　鯛　他中骨

　＜ポイント＞

　・野菜は菜物　葉物野菜とする

　・野菜によっては昆布出汁は不要

　・魚の粗（あら）や中骨に強塩し、洗った後によく焼いた物を煮出す

 

 

・日本食文化が生んだ究極のインスタント出汁（鰹パック他）について

　小鍋の場合、調味料は惜しまない　

　鰹パック４袋に、薄口醤油、本みりんは同量

 

今回は、大阪の特産品と認められる加工食品（「大阪産（もん）名品」）の中から、

　「田辺大根」　「天王寺鏑」　「大阪春菊」

　「犬鳴豚」　「大阪岬沖　はまち」「鯛」他

 「天下の台所」と発展してきた、ここ大阪の食文化を学ぶことができました。

そして、佐野料理長より一品ごとに食材や作り方の説明を聴きながら、懐石料理をいただきました。

どのお料理もとても美味しくいただきました。

御馳走さまでした。